A humidade tem um impacto significativo na qualidade, prazo de validade e propriedades físicas do mel.Mesmo pequenos aumentos no teor de água podem desencadear a fermentação, alterar a textura e reduzir a estabilidade.O controlo adequado da humidade durante o processamento e armazenamento é essencial para preservar os benefícios naturais do mel e evitar a sua degradação.
Pontos-chave explicados:
-
Risco de Fermentação
- Os açúcares naturais do mel (principalmente frutose e glucose) são altamente susceptíveis à fermentação quando os níveis de humidade excedem os 18-20%.
- A fermentação produz álcool e dióxido de carbono, semelhante à produção de hidromel, levando a sabores estranhos, acidez e deterioração.
- Este processo é acelerado pelas leveduras selvagens presentes no mel cru, que se desenvolvem em ambientes de elevada humidade.
-
Granulação e mudanças na textura
- Um elevado teor de humidade acelera a granulação (cristalização), fazendo com que o mel endureça ou se separe de forma desigual.
- O excesso de água perturba o equilíbrio entre a glucose (que cristaliza) e a frutose (que permanece líquida), alterando a viscosidade e a sensação na boca.
-
O papel da temperatura de processamento
- O aquecimento do mel durante o processamento reduz o teor de humidade, mas deve ser cuidadosamente controlado (normalmente abaixo de 40°C/104°F) para evitar danificar as enzimas e os antioxidantes.
- O sobreaquecimento pode caramelizar os açúcares, escurecer a cor e diminuir o valor nutricional, enquanto que uma secagem insuficiente pode causar fermentação.
-
Armazenamento e natureza higroscópica
- O mel é higroscópico, o que significa que absorve a humidade do ar se não for selado hermeticamente.O ideal é o armazenamento com humidade controlada.
- Os recipientes devem ser à prova de humidade (por exemplo, vidro ou plástico de qualidade alimentar com tampas apertadas) para evitar a absorção ao longo do tempo.
-
Normas de qualidade
- O mel comercial tem normalmente como objetivo ≤18,6% de humidade para cumprir as normas de qualidade internacionais (por exemplo, Codex Alimentarius).
- Os apicultores utilizam frequentemente refractómetros para testar os níveis de humidade durante a extração, especialmente em climas húmidos.
Considerações práticas para os compradores:
Ao comprar mel, opte por marcas que especifiquem o teor de humidade ou os métodos de processamento.O mel cru com baixo teor de humidade verificado (≤17%) oferece uma melhor estabilidade, enquanto o mel mal seco pode fermentar ou cristalizar de forma imprevisível.O armazenamento em ambientes frescos e secos prolonga ainda mais o prazo de validade.
Considerações finais:
O impacto da humidade no mel sublinha o delicado equilíbrio entre a preservação natural e a vulnerabilidade - um lembrete de como os factores ambientais subtis moldam os alimentos que muitas vezes tomamos como garantidos.
Tabela de resumo:
| Fator | Impacto da humidade elevada | Prevenção/dica |
|---|---|---|
| Risco de fermentação | Desencadeia a atividade da levedura, produzindo álcool/sabores desagradáveis (deterioração) | Manter a humidade ≤18%; armazenar hermeticamente em locais frescos e secos |
| Granulação | Acelera a cristalização, levando a uma textura irregular | Optar por mel com ≤17% de humidade; evitar oscilações de temperatura |
| Processamento | O sobreaquecimento danifica os nutrientes; a secagem insuficiente aumenta a humidade | Utilizar refractómetros para testar os níveis; secar a ≤40°C (104°F) |
| Armazenamento | A natureza higroscópica absorve a humidade ambiente, aumentando a humidade | Utilizar recipientes de vidro/plástico de qualidade alimentar; controlar a humidade |
| Normas de qualidade | O mel comercial tem como objetivo uma humidade ≤18,6% (Codex Alimentarius) | Verifique os rótulos quanto ao teor de humidade ou detalhes de processamento |
Precisa de mel de alta qualidade e com baixo teor de humidade para o seu negócio? Contacte a HONESTBEE para soluções grossistas adaptadas a apiários comerciais e distribuidores.
