A pasteurização do mel envolve aquecê-lo a 71°C para eliminar as leveduras selvagens e desativar as enzimas, o que prolonga o prazo de validade mas diminui alguns benefícios nutricionais.Este processo também derrete os micro-cristais de glucose para atrasar a cristalização, melhorando a textura e o aspeto.No entanto, a humidade excessiva - muitas vezes exacerbada por um armazenamento inadequado - pode levar à fermentação e a uma cristalização mais rápida, comprometendo a qualidade.O equilíbrio entre a preservação das propriedades naturais do mel e a garantia da viabilidade comercial é uma consideração fundamental na pasteurização.
Pontos-chave explicados:
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Temperatura e controlo microbiano
- O aquecimento do mel a 160°F mata as leveduras selvagens, impedindo a fermentação (semelhante à produção de hidromel).
- Desnatura enzimas como a glucose oxidase, o que reduz as propriedades antibacterianas mas estabiliza o produto para um armazenamento mais longo.
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Impacto na cristalização
- A pasteurização derrete os micro-cristais de glucose que semeiam a cristalização, atrasando a granulação para uma textura mais suave.
- O excesso de humidade acelera a cristalização; as temperaturas elevadas de processamento reduzem o teor de água, retardando indiretamente este processo.
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Compensações nutricionais
- Embora a pasteurização aumente o prazo de validade, ela degrada os compostos sensíveis ao calor (por exemplo, aminoácidos, antioxidantes), reduzindo os benefícios para a saúde em comparação com o mel cru.
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Gestão da humidade
- O teor de humidade ideal é fundamental.Níveis superiores a 18% arriscam a fermentação, enquanto o aquecimento controlado durante a pasteurização optimiza a humidade para ~17-18%.
- As condições de armazenamento pós-pasteurização (por exemplo, recipientes herméticos) são vitais para evitar a absorção de humidade e manter a qualidade.
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Prioridades comerciais vs. artesanais
- Os produtores em grande escala dão prioridade à uniformidade e à estabilidade nas prateleiras, enquanto o mel cru retém os compostos bioactivos mas requer um manuseamento cuidadoso para evitar a deterioração.
Ao compreender estes factores, os compradores podem escolher entre o mel pasteurizado para obter consistência ou o mel cru para obter o máximo valor nutricional, dependendo das suas necessidades.
Quadro recapitulativo:
| Aspeto | Efeito da Pasteurização |
|---|---|
| Controlo microbiano | Mata as leveduras selvagens, impede a fermentação, mas reduz as enzimas antibacterianas. |
| Cristalização | Atrasa a granulação através da fusão dos cristais de glucose; a gestão da humidade é fundamental. |
| Impacto nutricional | Degrada compostos sensíveis ao calor (por exemplo, antioxidantes), reduzindo os benefícios para a saúde. |
| Uso comercial | Garante a uniformidade e a estabilidade nas prateleiras; o mel cru retém mais nutrientes mas estraga-se mais depressa. |
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