O que é o hidroximetilfurfural (HMF) e porque é que o seu conteúdo no mel é importante?Principais informações sobre qualidade e segurança

O hidroximetilfurfural (HMF) é um composto orgânico formado durante a decomposição dos açúcares, nomeadamente da frutose e da glucose, quando expostos ao calor ou a um armazenamento prolongado.A sua presença no mel é um indicador-chave da qualidade, da frescura e das condições de transformação.Níveis elevados de HMF sugerem degradação térmica ou envelhecimento, o que pode comprometer as propriedades nutricionais e sensoriais do mel.Existem limites regulamentares (por exemplo, 40 mg/kg em climas temperados) para proteger os consumidores de potenciais riscos citotóxicos e genotóxicos.Para os compradores, a monitorização do HMF assegura o cumprimento das normas de segurança alimentar e ajuda a verificar as melhores práticas de armazenamento/transformação na cadeia de abastecimento.

Pontos-chave explicados:

1. O que é HMF?

   • Um subproduto da degradação do açúcar (principalmente frutose e glucose) sob calor ou armazenamento prolongado.
   • Forma-se através da reação de Maillard ou da desidratação de hexoses catalisada por ácido.
   • Ocorre naturalmente em quantidades vestigiais no mel fresco, mas aumenta com a exposição ao tempo/temperatura.

2. Porque é que o teor de HMF é importante no mel?

   • Indicador de qualidade:
     • Baixos níveis de HMF (por exemplo, <15 mg/kg) sugerem um processamento mínimo e um armazenamento correto.
     • Níveis elevados (>40 mg/kg) indicam sobreaquecimento durante a pasteurização ou armazenamento prolongado a temperaturas elevadas.
   • Preocupações de segurança:
     • Associado a efeitos citotóxicos (danos celulares) e potencial genotóxico (interação com o ADN) em estudos.
     • Os limites regulamentares (por exemplo, o Codex Alimentarius) atenuam os riscos para a saúde, tendo em conta as variações naturais (por exemplo, limites mais elevados para os méis tropicais).
   • Considerações sobre a compra:
     • Assegura o cumprimento das normas comerciais internacionais (por exemplo, a Diretiva da UE 2001/110/CE).
     • Ajuda a detetar adulterações (por exemplo, açúcares invertidos adicionados, que elevam o HMF durante a produção).

3. Factores que influenciam os níveis de HMF:

   • Temperatura:O aquecimento acima de 50°C acelera a formação de HMF.
   • Duração da armazenagem:O mel velho acumula HMF mesmo à temperatura ambiente.
   • pH e composição:Os ambientes ácidos e o elevado teor de frutose promovem a produção de HMF.

4. Implicações práticas para os compradores:

   • Solicitar aos fornecedores certificados de análise (COAs) com valores de HMF.
   • Dê prioridade ao mel com níveis de HMF bem abaixo dos limites regulamentares para qualidade superior.
   • Considerar as condições de armazenamento (por exemplo, ambientes frios e escuros) para preservar o baixo HMF após a compra.

Ao compreender o papel do HMF, os compradores podem tomar decisões informadas que equilibram segurança, qualidade e conformidade regulamentar - apoiando uma cadeia de fornecimento de mel transparente e sustentável.

Tabela de resumo:

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