Qual é a temperatura de secagem e o teor de humidade recomendados para o mel?Preservar a qualidade com parâmetros óptimos

A secagem do mel é um processo delicado que requer um controlo preciso da temperatura para preservar a sua qualidade, enzimas e compostos benéficos.A temperatura de secagem recomendada para o mel é de 35°C, com um intervalo ótimo de 35-40°C.Exceder os 40°C pode danificar substâncias sensíveis, enquanto que temperaturas acima dos 50°C degradam rapidamente as enzimas e outros componentes valiosos.O teor de humidade pretendido após a secagem deve ser de 19%, e o teor de hidroximetilfurfural (HMF) não deve exceder 25%.Estes parâmetros asseguram que o mel mantém as suas propriedades nutricionais e sensoriais, ao mesmo tempo que atinge a consistência e estabilidade de prateleira desejadas.

Explicação dos pontos-chave:

1. Temperatura de secagem recomendada (35°C)

   • O consenso entre as referências é claro: 35°C é a temperatura ideal para a secagem do mel.
   • Esta temperatura equilibra a eficácia e a conservação, evitando a degradação das enzimas (por exemplo, a glucose oxidase) e dos antioxidantes sensíveis ao calor.
   • Temperaturas superiores a 40°C correm o risco de danificar os compostos benéficos do mel, enquanto que se excederem 50°C provoca uma rápida perda de enzimas.

2. Objetivo do teor de humidade (19%)

   • Secagem do mel a 19% de humidade assegura a estabilidade e evita a fermentação.
   • Níveis de humidade mais elevados podem levar à deterioração, enquanto que o mel demasiado seco pode cristalizar de forma irregular ou perder viscosidade.

3. Limite do teor de HMF (25%)

   • O hidroximetilfurfural (HMF) é um subproduto do aquecimento dos açúcares; os seus níveis indicam stress térmico.
   • Manter o HMF abaixo de 25% confirma que o mel não foi sobreaquecido, preservando a sua qualidade e a conformidade com as normas alimentares.

4. Considerações sobre o equipamento

   • Os sistemas de secagem industrial (por exemplo, centrífugas aquecidas ou desidratadores) devem manter um fluxo de ar consistente de 35°C para evitar o sobreaquecimento localizado.
   • As ferramentas de monitorização (higrómetros, kits de teste de HMF) são essenciais para verificar os níveis de humidade e HMF após a secagem.

5. Porque é que estes parâmetros são importantes para os compradores

   • Garantia de qualidade:O cumprimento de 35°C e 19% de humidade garante que o mel cumpre os critérios de qualidade superior (por exemplo, baixo HMF para os mercados de exportação).
   • Seleção do equipamento:Os compradores devem dar prioridade a sistemas de secagem com controlos de temperatura precisos e distribuição uniforme do calor.
   • Conformidade regulamentar:Muitos países impõem limites de HMF (por exemplo, as normas da UE limitam o HMF a 40 mg/kg para o mel de qualidade).

Para os produtores, o investimento em equipamento de secagem com temperatura regulada e testes regulares está de acordo com os objectivos de qualidade e as exigências do mercado.Já pensou em como pequenas variações nas condições de secagem podem afetar o perfil de sabor do mel ou a taxa de cristalização?Estes factores subtis podem diferenciar os produtos artesanais em mercados competitivos.

Tabela de resumo:

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